贴饽饽熬小鱼
       八大碗
       崩豆张
       马记茶汤
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       恩发德蒸饺
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天津小吃

                                -- 崩豆张

   “崩豆张”是天津最有名的一家专

门制作和销售各种豆类干货小吃食品的私营
企业。公司由总店和一个分店、一个加工厂
共三部分组成有职工六十余人。总店设在南
市食品街,在古文化街设分店、王顶堤设加
工厂。生产糊皮正香崩豆、去皮夹心崩豆、
桂花酥崩豆、豌豆黄、三豆凉糕、冰糖奶油
豆、冰糖怪味豆、儿童珍珠豆、去皮麻辣豆
等。分高、中、低三个档次,共16大类76个
品种。产品畅销天津、北京、武汉、南京、
贵阳、杭州、合肥、大连等地, 1990 年作为天津市的名、特、优、新产品,指定在亚运会期间进京
展销。
    “崩豆张”是个老字号。早在清朝嘉庆末年,“崩豆张”的创始人张德才,在清朝宫廷御膳房任
厨。当时,宫廷和王府中的帝王将相、皇亲国戚们吃饱喝足之后,总希望有小食品磨牙消食。张德才
悉心研究,精心实践,终于制成多种豆类风味干货食品,如“糊皮正香崩豆”、“豌豆黄”、“三豆
凉糕 ”及果仁、瓜子等。同时,在佳节喜庆宴会时,他还为宫廷制作了“九龙贡寿”、“麻姑献寿
”、“龙凤成祥”等特种成型贡品。尤其是“糊皮正香崩豆”,在宫廷中最受达官贵人的青睐。

    “糊皮正香崩豆”原名“黑皮崩豆”。制作这种崩豆、要用外五料(桂皮、大料、茴香、葱、盐

)和内五料(甘草、贝母、白芷、当归、五味子)以及鸡、鸭、羊肉和夜明砂乌等。这种崩豆外形黑
黄油亮犹如虎皮,膨鼓有裂纹,但不进砂,不牙碜,嚼在嘴里脆而不硬,五香味浓郁,久嚼成浆,清
香满口,余味绵长。并含有多种营养成分,其中含有 29% 的蛋白质、 47% 的碳水化合物和钙、铁、
磷等,低脂肪,不含胆固醇,具有通便健身的作用。就连称帝八十三天的袁世凯也十分爱吃此豆。
    1985 年袁世凯之女给《世界大观》写的《我的父亲袁世凯》一文中,还提到:“袁世凯倒台后
,时常命家人上街买糊皮正香崩豆吃。”可见,“崩豆张”确实名不虚传。咸丰年间,张德才去世,
“崩豆张”的第二代传人张永泰兄弟三人携妻带子回天津定居,这一宫廷食品也被带到天津。张氏兄
弟首创“崩豆张”总号,并先后在城里丁公祠和小药王庙开设了二家分号“永泰成”、“永德成”,
自己制作和销售各种豆类干货小食品。从此,“崩豆张”在天津卫的名声大振,可谓家喻户晓。光绪
年间,“崩豆张”的第三代传人张相兄弟二人继承祖业,在南市建物大街、大罗天(今天津日报社旁
)先后创立了“老德发”、“ 德成”、“老来财”、“老来福”、“老张记”等字号,自产自销风
味豆类干货小食品。“崩豆张”的第四代传人张国华十四岁随父学艺,民国二十八年后在滨江道(今
稻香村旁)及教堂后的“崩豆张”、“老张记”字号中协助其父操作,得祖传绝技。解放前夕,接管
“老张记”并担任经理。解放后,1956年公私合营,张国华转入和平区干果加工厂任厂长,1983年退
休。
    “崩豆张”的第五代传人是张福全、张祯全、张祥全、张友全和张大全。1985年“崩豆张”首批
进入南市食品街经营,重新恢复了老字号。“崩豆张”在张国华的主持下,始终保持了传统的风味和
特色,赢得了众多的消费者。

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